28.1.2015

Pieni ammattisanasto

Kaikilla ammattikunnilla on oma slanginsa. Joillakin aloilla tietyt termit ovat käytössä maan- tai jopa maailmanlaajuisesti, jotkut taas ovat työpaikkakohtaisia.
Avaan muutamia leivonnan perustermejä, jotka matkan varrella ovat tarttuneet kieleeni kiinni. Voi olla, että jossain muualla päin nämä asiat sanotaan toisin, mutta näin minä olen nämä oppinut.



Filmi/Kalvo/Muovi/
Reunakalvo, jota käytetään vuoraamaan kakkurenkaita hyydykekakkuja tehdessä.

Huppu
Huppu on paksusta muovista valmistettu, usein vetoketjulla varustettu suojus, joka asetetaan pinnan päälle erityisesti silloin, kun nostatetaan leipiä huoneenlämmössä. Huppu auttaa leipiä säilyttämään kosteutensa ja hidastaa näin kuorettumista.

Hyrrä
Pyörivä kakkualusta, jonka päällä kakkuja pohjataan ja koristellaan.

Kapseli
Paperinen vuoka, kuten muffinivuoka tai leivosvuoka. Käytetään joko tuotteen paistossa (muffinit) tai esillepanossa (leivosvuoat).

Kaulaus
Kaulaus on sama asia kuin kauliminen. Kaulaus tehdään joko käsin kaulimilla tai sitten kaulauskoneella, joita on monenmallisia.

Kissi
Quiche. Suolainen piiras.

Massapussi
Sama kuin spritsipussi tai pursotinpussi.

Pikeeraaminen
Pikeeri on munanvalkuaisesta, tomusokerista ja pikku tilkasta etikkaa tai sitruunamehua valmistettu sokerikuorrute, jota käytetään pikkuleipien ja kakkujen koristeluun. Pikeeraaminen on asian koristelua pikeerillä.

Pinna
Pinna, peltipinna tai pinnavaunu on korkea, pyörillä kulkeva metallinen teline, johon mahtuu rivien tiheydestä riippuen noin 12-20 peltiä kerrallaan. On olemassa myös pinnauuneja/pinnavaunu-uuneja, joihin mahtuu kokonainen pinna tai kaksikin  kerrallaan sisään paistumaan.

Pellittäminen
Tuotteiden asettelu pellille paistoa varten.

Pohjaaminen / Liimaaminen
Pohjaaminen tai liimaaminen on täytekakun täyttämisprosessi. Siihen kuuluvat vähän paikasta riippuen pohjan leikkaus levyihin, pohjan kostutus ja täytteiden laitto kakun väliin.

Riivaus
Riivaamisella tarkoitetaan hiivataikinan muovausta pyöreäksi, sileäpintaiseksi palloksi. Useimmiten leipuri käsittelee kahta taikinapalaa kerrallaan ja työstää pyöritellen ja vaivaten palat yhtäaikaisesti siistiin muotoon taikinan paloittelun jälkeen. Kaikkea leipää ei riivata, mutta monet kyllä. Riivauksen yleisyys riippuu leipomon käytännöistä sekä käytettyjen taikinoiden tarpeista. Suurihuokoinen artesaanileipä on usein sellaista, jota ei ole riivattu ylöslyönnin aikana, sillä riivaaminen tasoittaa leivän huokosrakennetta ja poistaa levon aikana muodostuneet käymiskaasut taikinasta. Riivauksen voi suorittaa käsin tai koneellisesti.

Skraba
Raappa. Leivonnan yleistyökalu. Käytetään leipätaikinoiden pilkkomisesta pöydän puhdistuksiin ja kakkujen koristeluihin. Useimmiten terästä tai muovia. Saatavilla eri muotoisia ja koristeluun olemassa myös kuvioteräisiä.

Spritsaus
Spritsaus on pursottamista, mutta yleensä spritsauksesta puhuttaessa tarkoitetaan nimenomaan tarkempaa, pienempää jälkeä vaativaa pursotustyötä (suklaan spritsaus, pikeerin spritsaus) ja koristelua (kermaspritsi). Esimerkiksi muffinimassoja ei useinkaan "spritsata" vuokiin, vaan ne pursotetaan, kun taas koristelaattoihin ei "pursoteta" nimiä, vaan niihin spritsataan se.

Taikina versus massa
Taikinasta puhuttaessa tarkoitetaan käytännössä hiivalla nostatettuja taikinoita ja massoista puhuttaessa tarkoitetaan kaikkia muita sekoitettuja juttuja. Croissanttaikina, lehtitaikina, leipätaikina versus pikkuleipämassa, kakkumassa, juustokakkumassa. Tämä ero ei ole kiveen kirjoitettu, sillä ammattiväkikin välillä puhuu suvereenisti taikinoista ihan kaikissa yhteyksissä.

Temperointi
Temperointi on asian tuomista oikeaan lämpötilaan. Suklaa voidaan temperoida, mutta niin myös munat, jauhot ja mitkä tahansa muut raaka-aineet, joiden tulee olla tietynlämpöisiä, kun niitä aletaan käsitellä.

Vetopohja
Leivospohjalevy, valmistettu hieman erilaisesta massasta kuin kääretorttu. Vetopohjamassa sisältää usein myös vettä sekä emulgaattoria, joka varmistaa tasaisen rakenteen. "Vetopohja"-nimitys tulee siitä, että vetopohjamassa vedetään makulatuuripaperille tai vastaavalle erityisellä tarkoitusta varten rakennetulla kelkalla. Kelkka on yleensä puinen kehikko, jonka takareunassa on matalahko kolo koko takareunan mitalta. Kelkkaan annostellaan isoja kauhallisia massaa ja sitä vedetään paperia pitkin eteenpäin niin, että paperille muodostuu ohut mutta tasainen vetopohjamassakerros. Tätä työvaihetta varten tarvitaan mahdollisimman pitkä pöytä, johon paperi levitetään auki rullasta. Kun koko pöydän pituus on vedetty, massan peittämästä paperista leikataan saksilla noin pellinmittaisia paloja, jotka pellitetään ja pistetään pinnaan. Vetämistä jatketaan kunnes kaikki massa on käytetty. Kun päästään pöydän päähän, rulla kelkkoineen siirretään takaisin pöydän alkuun ja homma aloitetaan alusta. Vetopohjia ei tällä tekniikalla voi valmistaa yksin. Kotioloissa vetopohjamassan voi levittää raapalla tai paletilla tavalliselle leivinpaperille paistoa varten, mutta on kiinnitettävä erityistä huomiota massan tasaisuuteen.

Ylöslyönti
Ylöslyönti käsittää hiivataikinan muokkauksen nostatusvalmiiksi leiväksi. Ylöslyöntiin kuuluu levänneen taikinan paloittelu, mahdollinen välilepo sekä riivaus ja leivän muotoilu.



Jäikö jotain olennaista uupumaan listasta? Oletko oppinut itse sanomaan jonkun jutun toisin? Kertokaa omia kokemuksianne leivonnan alan ammattislangista kommenttikentässä.


. . .

26.1.2015

Merirosvolaivakakku ja riisimuromassa



Mainiota maanantaina! Meillä oli koko viikonlopun verran hulinaa, joten nyt on mukava vähän rauhoittua takaisin arkeen.
Torstaista alkaen oli paitsi kakkujen leivontaa, myös käynti kissaa katsomassa veljen luona perjantaina. Meillä aikaisemmin asustanut kissa oli veljeni oma ja vain pidennetyssä (noin kolmen vuoden mittaisessa) hoidossa meillä, kun veli asui paikassa, jossa ei saanut pitää lemmikkejä. 
Sitten lauantaina oli synttärikekkerit ja eilen sunnuntaina kävimme vielä mainiolla brunssilla, jossa söimme itsemme pinkeiksi ja pelasimme lautapelejä hyvässä seurassa. Hommaa ja menoa riitti siis.

Valmistin kakut lauantaisille kekkereille, jotka oli järjestetty juhlistamaan ystäväni kahta nuorimmaista tyttöä. Toinen tytöistä toivoi leijonakakkua ja toinen merirosvokakkua. Sain kakkuihin oikeastaan vain aiheet ja makutoiveet valmiiksi, kaiken muun sain suunnitella itse.




Kakkuna käytin valkosuklaakakkua, jonka leivoin käyttäen luottosuklaakakun ohjettani (resepti tässä). Kostutin kakun mustikkamehulla, jota sain riittävästi kakun väliin tulleesta mustikkakompotista. Kompotin lisäksi välistä löytyi kermavaahtoa. Kosteussulkuna käytin valkosuklaaganachea ja pinnassa oli marsipaani.

Laiva kakun päällä oli riisimuromassarunkoinen ja sen pinnassa oli itsevaivaamani muovailusuklaa. Yksityiskohdat olivat marsipaania ja valkosuklaata.




Käytin kakkuun kaksi halkaisijaltaan 20-senttistä kakkupohjaa. Täytettynä kakku oli huomattavan painava, kun suklaakakku itselläänkin on sangen tuhtia.
Marmoroin marsipaanin käyttäen ihan valmiita värejä, eli sinistä ja luonnonvalkoista. Sekoitin marsipaaneja vain melko vähän, että saisin selkeästi erottuvat värinvaihdokset. Kakun kuorruttamiseen meni hieman alle kilo marsipaania. Sitä jäi sellainen kananmunan kokoinen  nökkö ylitse kun siistin helmat, mutta en usko, että esim kolme 250g pötköä olisi riittänyt sopivan siistiin pintaan tai ainakin olisi ollut tosi tiukka sovitus.






Kakun idea oli siis se, että kakku olisi se meri, jossa koristelaiva seilaisi. Kakun pinta olisi merenpinta ja kyljistä näkisi vähän sisään merenpohjalle. Maalasin elintarvikeväreillä kakun kylkiin vesikasveja, kaloja, aarrearkun ja rauskun.
Kakun pintaan käytin valkoista väriä ja siihen kuvioin veden väreilyä tyylitellysti.




Laiva oli tosiaan riisimuromassarunkoinen luomus. Valmistin riisimuromassan itse, kun se on oikeasti helppoa tehdäkin. Valmistuneen massan painelin jo ennen täydellistä jähmettymistä laivan muotoon ja siitä oli helppo sitten lähteä työstämään pienen sahateräisen tomaattiveitsen avulla laivaa massan kovettuttua.

Tein itse myös muovailusuklaan, jolla päällystin riisimuromassarungon. Kaulin muovailusuklaan levyksi ja asettelin sen laivan rungon pintaan. Lisäsin kaiteet jälkikäteen sekä mikälie-nimeltään-piikin laivan etuosaan. Sen sisällä oli coctailtikku, ettei se olisi nuupahtanut mutkalle.

Mastot olivat paksuja bambuisia varrastikkuja, purjeet ja lippu paperia. Muut yksityiskohdat muovasin valkoisesta marsipaanista ja spritsasin valkosuklaalla.




Tähän loppuun laitan vielä reseptin riisimuromassan tekoon siltä varalta, että joku muukin tahtoisi koittaa sitä koristeiden runkona. Tämä laiva oli ensimmäinen koriste, jonka valmistin riisimurosisustaa käyttäen, mutta hyödynnän tekniikkaa taatusti uudelleen.
Se paitsi keventää isomman koristeen rakennetta, myös tarjoaa tarvittavan tuen ja muodon, sillä pelkästä massoista valmistetuilla rakenteilla on taipumusta nuupahdella oman painonsa alla. Lisäksi se myös halventaa koristeen kustannuksia, kun kalliita massoja ei tarvitse käyttää niin paljon.


Riisimuromassa


  • 300g vaahtokarkkeja (värillä ei väliä)
  • 200g riisimuroja (ilman sokerihuurretta)
  • 30g öljyä tai voita
  • 15g vettä

Sulata vaahtokarkit rasvan ja veden kanssa kasarissa keskilämmöllä. Laita riisimurot isoon muoviseen kulhoon odottamaan. Jos käytät metallikulhoa, öljyä se ensin huolellisesti.
Kun vaahtokarkit ovat sulaneet, kaada seos riisimurojen niskaan ja samantien ripeästi työskennellen sekoita lastalla massa sekaisin niin, että kaikki murot peittyvät tahmaan.
Nyt kun massa on vielä lämmin, muotoile se öljytyin käsin haluamaasi alkumuotoon, kuten palloksi, laivaksi tai esimerkiksi levyksi. Anna jäähtyä täysin.
Veistele sahateräisellä veitsellä muotoon ja käytä koristelun pohjana.

. . .

23.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Sokeri

Hiivataikinoiden leivonnan kannalta sokerilla on neljä keskeistä ominaisuutta:

  • käymiskyky
  • vedensitomiskyky
  • värinmuodostuskyky
  • makeus

Käymisessä hiiva käyttää sokeria ravintonaan, mistä syntyy hiilidioksidia, etanolia ja aromiaineita. Vehnäjauho itsessään sisältää sokereita (glukoosia, fruktoosia, sakkaroosia ja maltoosia), minkä ansiosta taikina pystyy käymään, vaikka siihen ei lisättäisikään erillistä sokeria. Leivonnan aikana entsyymit pilkkovat jauhojen tärkkelyksestä lisää maltoosia.

Paras käymistulos saavutetaan, kun taikinaan käytetään sokeria 20-30g/kg jauhoja (noin 50-75g/litra taikinanestettä). Tämä määrä ei vielä makeuta taikinaa. Suuret sokerimäärät (yli 10% jauhojen painosta) vaikuttavat hiivan toimintaan haitallisesti, joten nouseminen hidastuu ja sokerimäärän yhä kasvaessa se lopulta pysähtyy. Tällöin on turvauduttava muihin nostatusmenetelmiin. Suuri sokerimäärä tekee myös taikinan lyhyeksi ja heikoksi sekä leivän kuoren pehmeäksi, sillä sokeri vetää itseensä halukkaasti kosteutta.
Taikinaan saa lisätä sokeria 2% koko taikinan painosta ilman, että sitä tarvitsee ilmoittaa tuoteselosteessa, sillä tämän sokerimäärän katsotaan kuluvan kokonaan leivonnan aikana.

Sokerin lisäksi ruokaleipätaikinoihin käytetään sokeri- ja herasiirappia sekä mallasuutetta.
Siirapin vaikutus taikinaan ja leipään on samanlainen kuin sokerilla. On kuitenkin huomattava, että siirapin mukana tulee parisenkymmentä prosenttia ylimääräistä vettä, joten nestelitraa kohden sitoutuu enemmän jauhoja kuin kidesokeria käytettäessä. Lisäksi siirapit, erityisesti tummat siirapit, antavat tuotteisiin myös oman makunsa.

Sokeri osallistuu tuotteen värinmuodostukseen paiston aikana, kun tapahtuu Maillard-reaktio. Maillard-reaktiossa sokerin ja proteiinien (tai aminohappojen) välillä tapahtuu kemiallinen reaktio riittävän korkean lämmön vaikutuksesta. Reaktio tapahtuu vaiheittain  ja sen tuotteina muodostuu ruskeita väriaineita ja aromia tuottavia yhdisteitä, jotka tuovat tuotteisiin väriä ja makua.
Kaikki paistoväri ei kuitenkaan johdu Maillard-reaktiosta, vaan osansa tuo sokerin karamellisoituminen kuumissa lämpötiloissa.

Hygroskooppisena aineena sokeria ei pidä koskaan sekoittaa suoraan hiivan kanssa yhteen. Sokeri imee itseensä hiivan kosteuden haitaten hiivan toimintaa huomattavasti. Hiiva kannattaa ensin liottaa taikinanesteen sekaan, minkä joukkoon sokerin voi turvallisesti lisätä.


Sokerin lisäämisellä taikinoihin voidaan siis saavuttaa parempia käymistuloksia, kun hiivalle riittää ravintoa enemmän ja pidempään. Sopiva määrä sokeria myös parantaa tuotteen väriä ja auttaa tuotetta säilymään pidempään mehevämpänä kosteutta sitovien ominaisuuksiensa ansiosta. Liika on kuitenkin liikaa, sillä ylimääräinen sokerimäärä helposti sekä hidastaa hiivan toimintaa että makeuttaa taikinaa liiaksi. Paistoväristäkin voi muodostua turhan tumma.


Seuraavana vuorossa: Jauhot

Sarjassa julkaistut viestit:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...