23.4.2014

Hillosilmäpikkuleivät



Pursotetut pikkuleivät ovat ihanan yksinkertaisia, mutta silti todella juhlavia tarjottavia. Niiden valmistus vaatii hieman ylimääräistä vaivaa, mutta loppujen lopuksi ne eivät ole lainkaan vaikeita tehdä.

Pikkuleipämassan valmistus poikkeaa hieman perinteisten muropikkuleipien teosta, sillä ensimmäisenä vaahdotetaan voi ja jauhot kuohkeaksi, minkä jälkeen lisätään sokeri ja munat. 
Massan valmistumisen jälkeen onkin hieman hoppu, sillä mitä kauemmin se seisoo, sitä jäykemmäksi se tulee ja pursotus vaikeutuu. Pikkuleipien pursotus on siis syytä hoitaa mahdollisimman rivakkaan omia ranteitaan säästääkseen.
Viimeisenä pikkuleipien annetaan kuorettua puolesta tunnista tuntiin ennen paistoa, jotta ne pitäisivät muotonsa paistossa paremmin.




Tällä kertaa minulta pyydettiin hilloa sisältäviä pikkuleipiä ja vielä gluteenittomina. Lyhyen hetken mietittyäni päätin, että luotettava vaniljavannikereseptini voisi olla paras vaihtoehto ja pursottaen saisin aikaan kauniita pikkuleipiä, joihin olisi helppo iskeä tippa paistonkestävää marmeladia keskelle silmäksi.
Jännitti hieman, kuinka ohje toimisi gluteenittomana, mutta hyvinhän se meni.

Vanilja ja aprikoosi maustavat nämä juhlavat makeat sopiviksi mihin tahansa pitopöytään. Jos haluat valmistaa pikkuleivät vehnäjauhoilla, tavallinen versio vaniljavannikkeista löytyy täältä.



Hillosilmäiset pikkuleivät 

arviolta 50-70 pikkuleipää  riippuen koosta

  • 60g maissijauhoa (eri asia kuin maissitärkkelys)
  • 75g riisijauhoa
  • 60g tahmariisijauhoa (glutinous rice flour*)
  • 40g perunatärkkelystä
  • 3g ksantaania
  • 200g huoneenlämpöistä voita
  • 55g kananmunaa
  • 90g kidesokeria
  • 5g vaniljasokeria
  • noin 100g paistonkestävää aprikoosimarmeladia

Ota voi pehmenemään muutamaa tuntia ennen aloittamistasi.

Sekoita jauhot ja ksantaani ensin toisiinsa ja mittaa sitten samaan kulhoon pehmeä voi. Vaahdota voita ja jauhoja, kunnes seos kuohkeutuu. Seos on ensin murumaista, mutta yhdistyy kyllä tasaiseksi tahmaksi, kun jatkat vatkaamista.

Lisää sitten kidesokeri, vaniljasokeri ja kananmuna samaan aikaan ja vatkaa vielä, kunnes nekin ovat sekoittuneet pikkuleipämassaan hyvin.

Ota sitten pursotinpussi, jossa on noin 8-10-millinen avokärkinen tähtitylla ja lappaa ensin noin puolet pikkuleipämassasta pussiin. Liian täyttä pussia on vaikea käsitellä, joten kaikkea massaa ei kannata laittaa heti pussiin.

Pursota leivinpapereille (niitä menee muutama) hieman kahden euron kolikkoa suurempia ruusukkeita. Pikkuleivät eivät juurikaan leviä, joten voit pursottaa ne melko pienin välein.
Kun olet pursottanut kaiken pikkuleipämassan ruusukkeiksi, ota lasiin vettä ja töki märällä sormella jokaiseen pikkuleipään pieni kolo marmeladia varten. 

Laita paistonkestävä marmeladi pursotinpussiin, johon leikkaat pienehkön aukon ja annostele sitä jokaiselle pikkuleivälle pieni määrä.
Anna sitten pikkuleipien kuorettua puolesta tunnista tuntiin ennen paistoa.
Paista 225C asteessa 5 minuutin verran tai kunnes pikkuleivät ovat juuri saamassa aavistuksen väriä reunoillensa. Älä pidä kauempaa.

Anna jäähtyä rauhassa ennen siirtämistä.

. . .

* Tahmariisijauhoa (glutinous rice flour) löytyy etnisistä elintarvikeliikkeistä. Suosittelen käyttämään sitä, jos vain mahdollista, mutta sen voi korvata käyttämällä tavallista riisijauhoa tilalla.

. . .

21.4.2014

Kirjat, joita luen: Whoopie Pies



Whoopie-leivokset ovat helppoja ja hauskoja herkkupaloja, jotka sopivat muffinien ja cup cakejen haastajiksi kahvipöydässä. Pohjien ja täytteiden makuja vaihtelemalla leivoksiin saa kivasti variaatiota.

Jos whoopie-leivokset kiinnostavat, Whoopie Pies-kirja ei varmastikaan petä lukijaansa. Kuten kansitekstikin jo kertoo, lukuisat reseptit ja ehdotukset erilaisista makuyhdistelmistä riittävät viihdyttämään hartaampaakin leipuria hetkeksi.





Kirjan alussa on hieman historiaa ja tietoa whoopieista noin yleensä; niiden säilytyksestä sekä valmistuksesta.

Kirja etenee tarjoamaan vinkkejä pohjien ja täytteiden yhdistelyyn sekä valmiiden leivosten koristeluun ja jatkaa sitten ensin erilaisten pohjien resepteillä ja seuraavaksi täytteiden ohjeilla.

Aivan viimeisenä on mm. vinkkejä (amerikkalaisista) paikoista, joista hankkia materiaaleja sekä käännöstaulukko aineksille.


Kirjassa on paljon hyvää.
Ensimmäisenä on hyvä mainita valtaisa positiivisuus, joka kirjasta suorastaan huokuu lukijalle asti. Nimet makuyhdistelmille ovat hauskoja ja kirjan sävy on mukavan rento.
Reseptejä on lukuisia ja niiden voi luottaa toimivan asiallisesti leipurilla kuin leipurilla. Ohjeet ovat helppotajuisia ja vaihtoehtoja on tarjottu myös erikoisruokavalioille.

Kirjassa on myös puutteita.
Sisällössä on paljon ylimääräistä, kuten whoopie-faktoja, joiden yhteys muuhun sisältöön on hieman irrallista.
Reseptit ovat toimivia, se on totta, mutta tilavuusmitoissa (saatan tosin olla ainut, jota tämä häiritsee).  Olisin myös kaivannut enemmän kuvia.

Kaikenkaikkiaan Whoopie Pies on  toimiva apuri maistuvien herkkujen valmistukseen, mutta sopivampi kotikeittiöön pikemminkin kuin ammattikäyttöön. Voisin kuvitella sen käyvän erinomaisesti lahjaksi aloittelevalle leipurille tai leivonnasta innostuneelle teinille.
Ihan toimiva ostos, mutta alkuinnostuksen jälkeen sellainen teos, joka tuppaa minulla helposti jäämään pölyttymään hyllyyn.

. . .

Whoopie Pies 
Chronicle Books LLC 2010

Kieli: Englanti

. . .

Tätä viestiä ei ole sponsoroitu tai siihen vaikutettu millään tavalla. Ostin kirjan itse.

. . .

18.4.2014

Kakkurenkaista

15- ja 20-senttinen kakkurengas


Kakkurenkaalla tarkoitetaan metallista (useimmiten teräksistä tai alumiinista) kehää, jonka yleisin käyttötarkoitus on hyydykekakkujen valmistaminen.
Kakkurenkaita on myynnissä monenkokoisia ja -korkuisia ja vain omat tarpeet määrittävät parhaimman koon kunkin omaan käyttöön. Renkaat voivat olla myös neliönmuotoisia, sydämenmallisia tai säädettävän kokoisia.

Jos hyydykekakkuja valmistaa usein ja eri määrille syöjiä, voi olla järkevää hankkia erikokoisia renkaita tai kooltaan säädettävä malli.

Kun kakkurenkaalla valmistaa hyydykekakkua, rengas asetetaan leivinpaperoidulle alustalle, kuten pellille tai leikkuulaudalle, jonka kanssa sitä on helppo siirrellä. Renkaan voi myös asettaa suoraan kakkupahvin päälle tarjoiluvadille ja valmistaa kakun siihen. On kuitenkin aina vaara, että tarjoiluvati sotkeutuu valmistusprosessissa.

Seuraavaksi renkaan voi halutessaan vuorata filmillä, eli reunakalvolla, joka helpottaa kakun irroittamista renkaasta varsinkin, mikäli kakun aikoo pakastaa. Sitten valmistetaan hyydykekakun pohja ja edetään reseptin vaatimassa järjestyksessä. Lopuksi kakkurengas irroitetaan nostamalla se pois (mikäli reunakalvoa on käytetty) tai irroittamalla kakku ensin käymällä reunat läpi veitsen tai paletin avulla.





Kakkurenkaita voi kuitenkin käyttää myös muihin tarkoituksiin. Niitä voi esimerkiksi käyttää kakkuvuokina kakkua paistettaessa. 
Kakkurenkaan voi joko asettaa leivinpaperoidulle pellille sellaisenaan tai käärittynä pohjastaan folioon. 

Jos rengasta käyttää kakkuvuokana ilman foliota, jonkin verran kakkumassaa vuotaa renkaan alareunan alitse aivan varmasti, mutta se ei ole vaarallista. Kakkumassa useimmiten kypsyy valumien kohdalta nopeasti ja suuremmat sotkut välttyvät sillä. Tuntemani kondiittori käyttää tätä tekniikkaa sokerikakkujensa kanssa ja hän totesi viisaasti, ettei foliovuorausten tekoon yksinkertaisesti ole järkeä käyttää aikaa (ja materiaalia), sillä valumat eivät ole suuria ja säästetty työaika moninverroin korvaa pienen kakkumassahävikin. 
Tätä en kuitenkaan suosittelisi tekemään kuin sokerikakkumassan kanssa, sillä rasvaa sisältävät taikinat voivat käyttäytyä arvaamattomasti.

Toinen tapa on vuorata renkaan pohja foliolla. Ota ensin pitkä pala foliota, taita se kahtia ja laita rengas saadun neliön keskelle. Sitten taputtele folion reunat tiiviisti kiinni renkaan laitojen ympärille.
Foliopohjan kanssa on kuitenkin erinomaisen tärkeää muistaa vuorata foliopohja leivinpaperiympyrällä, sillä folio saattaa paljaaltaan tarttua kiinni kakkuun niin, ettei se lähde irti. 
Foliovuorauksen etuina on se, ettei mikään valu sotkemaan paikkoja ja sillä voi valmistaa myös suklaakakkua tai muita rasvaa sisältäviä kakkuja.


Kolmas käyttötarkoitus on renkaan käyttäminen muottina esimerkiksi muovailusuklaista rasiaa valmistettaessa. Tai isona ympyrämuottina esimerkiksi piparkakkutalon alustaa leikatessa.
Renkaan päälle voi propata pyöreäpohjaisen kulhon, jotta se pysyisi vakaammin paikallaan. 
Sitä voi käyttää kakkujen lisäksi myös juustokakkujen ja piiraiden valmistukseen.

Oma lukunsa ovat tietysti leivosrenkaat. Omistan itsekin 4+4 kahta eri kokoa leivosrenkaita ja niillä on omat hyötynsä. Ensinnäkin ne ovat erinomaisia pyöreitä muotteja keksien ja pipareiden leivonnassa.
Toisekseen käytän niistä pienempää kokoa, kun valmistan tartelettipohjia muffinipellillä. Leikkaan ympyränmuotoisia taikinapaloja ja taputtelen ne muffinipellin kokoihin saadakseni pieniä ja ennenkaikkea siistejä tartelettikuppeja.
Olen valmistanut niillä myös hyydykeleivoksia. Niitä voisi käyttää myös ruokien annostelussa, esimerkiksi kauniimpien lautasannosten teossa.
Ja jos tahtoisin muotoilla kauralastuja kaareviksi, olisi se helppo tehdä proppaamalla leivosrengas toisen renkaan avulla kylki pystyyn ja asettamalla uunikuuma lastu renkaan päälle jäähtymään.

Käyttötarkoituksia on varmasti monia muitakin, mutta tässä ovat minun hyviksi havaitsemani.

Jos kakkurenkaita tahtoo ostaa, tavallinen kauppa ei enää riitä. Keittiö- ja leivontavälineisiin erikoistuneet liikkeet myyvät yleensä useampaa erilaista kokoa renkaita. Hinnat vaihtelevat jonkin verran myyjästä riippuen.

Seuraavista liikkeistä renkaita löytyy ainakin (tosin myyjiä on varmasti muitakin):

  • Delice Gourmet
  • Confetti
  • Bake and party
  • Kakkusankarit
  • Chez Marius
  • Kokkipuoti
  • Leipurinputiikki

. . .

Loppuun vielä muutama sananen irtopohjaisten kakkuvuokien käytöstä kakkurenkaiden tilalla. Irtopohjavuoat sopivat hyydykekakkujen valmistukseen aivan hyvin, mutta renkaalla on kokemukseni mukaan helpompaa saada siistimpää jälkeä aikaan. Lisäksi teräksiset tai alumiiniset renkaat eivät ole moksiskaan, jos kakkua irroittaa veistä käyttäen renkaasta, kun taas pinnoitetut irtopohjavuoat sanovat siitä pahasti. Myös peseminen on helpompaa ja renkaassa ei ole rikki menevää mekaniikkaa.
Irtopohjavuoat eivät kestä ammattikeittiöiden vaativaa ja hyvin kuluttavaa käyttöä, mutta pärjäävät useimmiten kotikeittiöissä ihan hyvin.

. . .