19.12.2014

Vinkkejä leiväntekoon: Suola


Yksinkertaisimmillaan leipään ei tarvita kuin kolme ainesosaa: jauhoja, vettä ja suolaa. Suola kuuluu leipään erottamattomasti paitsi makunsa vuoksi, myös sen tuotteen muita ominaisuuksia parantavien vaikutustensa ansiosta.

Suola parantaa taikinan ominaisuuksia vahvistamalla sitkoa. Sitkon liukoisuus pienenee, sitko kiinteytyy ja säilyttää paremmin ryhtinsä. Myös sitkon turpoaminen hidastuu, eli taikina kehittyy hitaammin ja taikinalevon tarve lisääntyy,eli se vaatii pidemmän nostatusajan.
Suola parantaa taikinan käsiteltävyyttä ja lisää nostatuskestoa, mikä johtaa suurempaan tilavuuteen valmiissa tuotteessa. Suola myös parantaa tuotteen makua ja paistoväriä sekä pidentää sen säilyvyyttä.


Mikäli taikinasta puuttuu suola, taikina on ryhditöntä ja leviää, nousee epäsäännöllisesti, on tarttuvaa ja pidättää huonosti kaasuja.
Suolattomasta taikinasta valmistettu tuote jää tilavuudeltaan pieneksi, on huokosrakenteeltaan epätasainen ja jää mauttomaksi ja värittömäksi.

Kotileipureiden leivät kärsivät hyvin usein liian vähäisen suolamäärän aiheuttamista ongelmista. Yleisessä jaossa olevat kotileivontaan tarkoitetut reseptit listaavat usein ainesmäärissä 1-1,5tl suolaa puolen litran leipätaikinaan. Se on noin 5-8 gramman paikkeilla ja on ihan liian vähän.

Leivontateknisesti edullisin suolamäärä leipätaikinassa on 1,8% jauhojen painosta. Yleisesti suolamäärä siis vaihtelee noin 25-30g paikkeilla litraa nestettä kohti. Puolen litran leipätaikinaan kannattaakin laittaa suolaa noin 12-15 grammaa.

Liika suola ei myöskään ole taikinalle hyvästä. Jos suolaa käytetään liikaa, taikina on kosteaa ja lyhyttä, eli repeilee helposti, on ryhditöntä, kehittyy hitaasti ja nousee myöskin hitaasti. Valmis tuote on tiheähuokoinen, jää liian hitaan nousun vuoksi helposti tilavuudeltaan pieneksi ja maistuu suolaiselle.

Suolan oikeaan lisäämisajankohtaan on kaksi koulukuntaa.  Yksi joukko ajattelee, että suola pitäisi lisätä taikinaan vasta sekoituksen loppuvaiheessa, kun sitko on jo ennättänyt muodostua, ettei suola vaikuta haitallisesti sitkon syntyyn. Toinen koulukunta taas on sitä mieltä, että suolan vaikutus sitkon kehittymiseen on sen verran pientä, että suolan voi aivan hyvin sekoittaa jauhojen joukkoon jo taikinanvalmistuksen alkuvaiheessa. 

Sitten on vielä koko tämä suola + hiiva-dilemma. Suola (tai sokeri) ja hiiva eivät saisi joutua suoraan kosketuksiin toistensa kanssa. Syy siihen on, että suola ja sokeri ovat hygroskooppisia aineita, eli imevät herkästi itseensä kosteutta ympäristöstään ja mikäli suola tai sokeri asetetaan hiivan kanssa suoraan kosketukseen, suola/sokeri imee itseensä hiivasoluista kaiken nesteen, mikä voi johtaa huomattaviin hiivan toimintahäiriöihin. Tämä vältetään muun muassa siten, että suola ja sokeri sekoitetaan jauhotilkkaan ennen taikinanesteeseen liotettuun hiivaliemeen sotkemista. Pelkästään jo se, että hiiva, suola ja sokeri ovat taikinanesteessä, vaikka olisivat siellä yhdessä, auttaa.

Eli kaikessa lyhykäisyydessään, tarkistakaa käyttämienne leipäreseptien suolamäärät kohdilleen ja välttäkää suolan ja hiivan suoraa kontaktia.


Seuraavana vuorossa: Vesi ja maito

Sarjassa julkaistut viestit:



. . .

18.12.2014

Vinkkejä leiväntekoon: Johdanto


Mitä kuuluu leiväntekoon? Millaisia raaka-aineita siihen yleensä käytetään ja mitä työvaiheita leivän leivonnassa on?
Koitan parhaani mukaan vastata näihin ja useisiin muihinkin kysymyksiin nyt alkavassa juttusarjassa leivänteon nippelistä.

Kerron erilaisista yleisimmistä raaka-aineista, kuten taikinanesteistä, suolasta ja hiivasta keskittyen lähinnä niiden käyttömääriin ja siihen, mitä ne aikaansaavat taikinassa.
Lisäksi käyn läpi taikinanteon eri vaiheet ja leivän valmistuksen muotoilusta nostatuksen kautta paistoon.

Annan myös muutamia käytännön kikkoja kotileivontaa ajatellen. Tarkoitus onkin keskittyä eniten siihen, kuinka näitä ammattilaisten käyttämiä tekniikoita ja materiaaleja voisi käyttää myös kotona niin, että tuloksena olisi parempaa leipää.


Sarjassa tulossa ainakin seuraavanlaisia aiheita:
(julkaisujärjestys saattaa vaihdella)


  • gluteeni
  • taikinanesteet
  • jauhoista
  • hiiva
  • rasva
  • suola ja sokeri
  • lisäaineet leivässä
  • taikinan perusteet
  • taikinan valmistus
  • taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti
  • nostatus ja paistaminen

Mikäli sinulla on yllä olevista aiheista jotain kysyttävää,  voit lähettää sen minulle sähköpostitse tai kirjoittaa kommentin alle. En ole leivänteon ekspertti, mutta voin koittaa ottaa aiheesta selvää ja vastata kysymyksiin parhaani mukaan. Tämä juttusarja on minullekin mahtava tilaisuus kerrata leipänippeliäni, palauttaa asioita uudelleen muistiin ja oppia uutta tietoa.


. . .


16.12.2014

Ruispiparkakut

Kokeilin tänä vuonna myös ruispiparkakkujen valmistusta. Täytyy todeta, että niitä on tehtävä uudestaankin. Ovat oikein mainioita - varsinkin pikeerattuina.

Minulla on työn alla piparkakkutalo nimenomaan tästä ruispiparkakkutaikinasta, mutta en vielä tiedä, tuleeko siitä valmista tämän vuoden puolella. Minulle iskettiin työkkärin puolelta työnhakuvalmennusta tälle viimeiselle kokonaiselle viikolle ennen joulua ja se on niin intensiivistä, että olen ihan mehut pois sen jäljiltä, enkä jaksa enää juurikaan mitään tehdä kotona. Itse valmennuksesta minulla ei ole muuta kuin hyvää sanottavaa. Se on todella hyvin toteutettu. Ajoitus on vain näin jouluvalmisteluiden kannalta haastava.

Onneksi joulu on minulle melkolailla juhla muiden joukossa, joten en ota siitä mainittavaa stressiä. En kuuraa tai puunaa erityisen paljoa, enkä valmista perinteisiä jouluruokiakaan. Minun jouluni tekee (teko)kuusi, jonka koristelen yhdessä tyttöni kanssa ja piparkakut, jotka leivotaan myöskin yhdessä.
Olen hionut tätä onnellisen joulun reseptiäni nyt muutaman vuoden ja täytyy sanoa, että minulle se toimii.


I tried my hand in making some rye gingerbread cookies. I must say, they were excellent! Especially when decorated with royal icing.

I have a gingerbread house under construction, but I'm not too sure if it'll be finished before the year's end. The employment agency put me in a sort of job-hunt coaching class, or whatever it is called in real life, but it is so intensive, I'm over-exhausted when I get home and don't really get anything else done.
The coaching itself is very good and I think it will benefit me greatly. It's just the timing that's a tad difficult.

Fortunately I consider christmas to be a fest among others, so not much stress for me in that respect. I don't clean and scrub like crazy or prepare traditional christmas foods. What brings me the christmas spirit is our (fake) tree, which we decorate together with my daughter and the gingerbread cookies, which we also bake together.
This is my recipe for a happy christmas and it works for me like a dream.



Ruispiparkakut

Rye gingerbread cookies


  • 150g voita (butter)
  • 135g kidesokeria  (sugar)
  • 140g taloussiirappia  (dark sugar syrup/treacle)
  • 10g piparkakkumaustetta  (gingerbread spice mix)
  • 2 kananmunaa  (eggs)
  • 350g ruisjauhoja  (rye flour)
  • 7g ruokasoodaa (baking soda)

Kiehauta sokeri, siirappi ja piparkakkumauste. Ota lämmöltä pois. Lisää voi kuutioina ja sekoita, kunnes voi on sulanut joukkoon ja yhdistyy kunnolla siirappiseoksen sekaan.
Anna jäähtyä hieman kättä lämpimämmäksi.

Sekoita joukkoon kananmunat ja sitten jauhot sekä sooda. Saattaa olla, että tarvitset hieman enemmän jauhoja taikinasi joukkoon, mutta se on ok. Taikina ei saisi tuntua tahmealta käsiin, mutta ei kovalta ja kuivaltakaan.

Kääri kelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään kolme tuntia ennen leipomista tai mielellään yön yli.

Leivo pipareiksi ja paista 200C asteessa 5-7 minuuttia tai kunnes hyvänvärisiä.


Take a pan and measure out the sugar, treacle and gingerbread spice. Bring the mixture to a boil. Then take off the heat and add the butter. Keep stirring until all the butter has melted and the mixture has become homogenous. Let cool until only slightly warm.

Then beat in the eggs using a spatula. Also add the flour and the baking soda. You might need to add in a bit more flour, but that's okay. The dough shouldn't feel sticky but not dry either.

Wrap in some cling film and let sit for at least 3 hours in the fridge or preferably overnight.
Mould into cookies and bake at 200C degrees for 5-7mins or until nice and brown.

. . .